手擀面是用冷水还是热水和面（擀面条用温水还是冷水）

以手擀面用冷水还是热水和面的话题引发了广泛关注。本文从面团成型、口感、费力程度等方面阐述了手擀面用冷水和热水和面的利弊，并提供了一些实用技巧。

1、影响面团成型的因素

在制作面食时，影响面团成型的关键因素主要有水分、温度、时间和面粉品质等。不同的加工工艺和面条特点需要选用不同的和面方法。对于手擀面来说，选择使用凉水还是热水取决于各自的需求和习惯。

相比较而言，使用适温的温水和面可以让面团更容易打发筋,使得制出的面条劲道有嚼头。但同时这样做也会增加面条的黏性，难以拉长。而使用冷水和面则会大幅降低面团遇到摩擦产生的温度, 保持面团中淀粉原子间链接松弛状态, 所以和好后面团柔韧不粘手。如果你喜欢吃软糯的面，冷水和面可能是一个更好的选择。

但需要注意的是, 用凉水膨胀较少，所以需加多一点的水量来保证成型，否则因为湿度太低而致使做出来的面块很容易开裂、断屑等质量问题。

2、影响口感的因素

除了面团成型之外，使用冷水或热水还会影响到制作出来的面条的口感。

在同样硬度条件下，使用热水和面做出来的面条比较滋润，并且口感有嚼劲；而使用冷水和面做出来的面条则相对柔软，有些人认为口感清新，适合食用寒气重的季节或者夏天。

当然，这也与饮食文化地区习惯相关。北方人习惯于吃筋道有嚼头的面条，南方人则倾向于柔软香滑的口感。

3、费力程度的差异

和面时要将干面粉中的淀粉和水完全充分结合。对于手擀面，特别是对于不常做面的人来说，费力程度的差异也会影响选择和面方式。

一些厨师认为用热水更容易让面粉充分结合在一起，保证了需要加强肌肉力气的整个过程 :

1. 先有意识的把握好面团大小;
2. 然后你要用很大力量去推/拍硬可生锤了的饺子面团的状态, 这样才能打出均匀柔软的面条;
3. 接着将面团伸长并摆成直线，再切割成相等长度的小剂子,
4. 最后挑选出那些尽可能滑溜并且形态美观的面印记即可。

而使用冷水和面则会比较费劲儿，因为需要更多的体力去拉开并细化面条。不过，初学者可以借助机器来实现这个过程，减轻身体负担。

4、技巧分享

除了温水和面与冷水和面之外，在制作手擀面时还有一些其他值得注意的技巧：

1. 在和面的过程中，应该避免使用过多的水分。最初加入一半甚至更少的水，在将其混合后观察结果再考虑是否需要添加更多的水；
2. 面饼表面撒上适量干粉比如玉米淀粉，防止和面时手沾到面团被吸附水分导致黏住；
3. 用高筋*面粉来制作更有口感的手擀面,即便是冷水膨胀不足也能保证劲道。

总结：不同于白开水烫茶叶出香味，选择凉水还是热水和面对于个人口感差异、区域习惯等因素都会产生影响。尝试多种方法，并根据自己的经验找到最好的方式才是最重要的。